Bij het bereiden van gerechten is een goede voorbereiding essentieel, of je nu werkt met warme of koude levensmiddelen. Dit omvat het treffen van de juiste voorbereidingen, het correct verhitten van ingrediënten en het zorgvuldig samenstellen van koude gerechten. Elk van deze stappen is van belang zodat de gerechten niet alleen lekker, maar ook veilig zijn om te eten.
Voorbereidingen treffen #
Voordat je begint met koken, is het belangrijk om de juiste voorbereidingen te treffen. Denk aan het schillen van aardappelen, het wassen van groenten en het kruiden van vlees. Tijdens deze voorbereidingen moet je oppassen voor kruisbesmetting, waarbij bacteriën van het ene product naar het andere kunnen worden overgedragen:
- Was altijd je handen voordat je met de voorbereiding van het eten begint.
- Was je handen ook tussendoor, bijvoorbeeld nadat je rauw vlees hebt aangeraakt.
- Spoel groenten grondig af in ruim water om vuil en bacteriën te verwijderen.
- Houd rauwe en bereide voedingsmiddelen gescheiden. Gebruik verschillende snijplanken en messen voor rauwe en gekookte producten.
- Raak klaargemaakte producten die direct gegeten worden zo min mogelijk met je handen aan.
- Haal voedingsmiddelen, zoals vlees, pas vlak voor gebruik uit de koelkast en zet restjes, zoals melk, direct terug na gebruik.
Als je kinderen laat meehelpen met koken, zorg dan voor duidelijke instructies en houd toezicht om veiligheid in de keuken te garanderen.
Verhitten van levensmiddelen #
Door voedsel goed te verhitten, kunnen bacteriën die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken gedood worden. Dit maakt zelfs rauwe producten veilig om te eten. Echter, het is belangrijk dat het verhitten op de juiste manier gebeurt. Als dit niet correct wordt gedaan, blijft het risico op besmetting bestaan. Daarom is het belangrijk om voedsel volledig door te verhitten. Dit betekent dat niet alleen de buitenkant, maar ook de kern van het product goed verhit moet worden tot minimaal 75°C. Zo zorg je ervoor dat het eten veilig is om te consumeren.
Tip: Je kunt de temperatuur in levensmiddelen meten met een speciale thermometer, die je tot in de kern van het product steekt. Deze thermometers zijn bij huishoudwinkels voor ongeveer € 10,00 te koop.
Bij het bereiden van vlees is het vooral belangrijk om goed op te letten bij producten als rollade, gehakt en kip, waarbij de buitenkant van het vlees tijdens de bereiding binnenin terecht kan komen. Deze vleessoorten moeten volledig doorverhit worden, omdat de bacteriën zich door het hele stuk vlees kunnen verspreiden. Zorg ervoor dat grote stukken vlees lang genoeg verhit worden zodat ook de binnenkant de vereiste temperatuur bereikt. Als je het vlees te snel en op te hoog vuur verhit, kan de buitenkant al gaar zijn terwijl de binnenkant nog niet de juiste temperatuur heeft bereikt. Wardoor de bacteriën overleven en een gezondheidsrisico vormen.
Er zijn ook etenswaren die bewust niet volledig doorverhit worden, zoals tartaar, filet americain of haring. Bij deze producten is het extra belangrijk om op de versheid en kwaliteit te letten. Kwetsbare groepen, zoals jonge kinderen, zwangere vrouwen, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem, lopen een groter risico bij het consumeren van deze producten en kunnen ze beter vermijden. Biefstuk kan meestal wel gegeten worden, omdat rundvlees doorgaans geen ziekteverwekkende bacteriën bevat aan de binnenkant.
Kookmethoden om voedsel te verhitten #
Het is belangrijk om verschillende kookmethoden goed te begrijpen voor de beste resultaten en veiligheid:
Magnetron #
In de magnetron wordt voedsel verwarmd met elektromagnetische stralen, maar dit gebeurt vaak ongelijkmatig. Sommige delen van het voedsel kunnen daardoor koud blijven. Verdeel gerechten in kleinere porties en roer ze regelmatig door tijdens het opwarmen. Het is niet verstandig om vlees alleen in de magnetron te bereiden; het is beter om het eerst voor te koken of te bakken.
Braden en Bakken #
Bij braden en bakken is het belangrijk om het eten minstens eenmaal om te draaien, zodat bacteriën aan alle kanten gedood worden. Gebruik eventueel een deksel om de temperatuur in het gerecht hoog genoeg te krijgen, zodat alle bacteriën worden gedood.
Oven en Grill #
Let op de temperatuur bij het gebruik van de oven of grill. Te hoge temperaturen kunnen ervoor zorgen dat de buitenkant verbrandt terwijl de binnenkant nog niet gaar is. Draai het eten af en toe om voor gelijkmatige garing.
Frituren #
Houd de temperatuur van de frituurolie onder de 180°C. Bij hogere temperaturen kan de buitenkant van het gefrituurde eten verbranden terwijl de binnenkant mogelijk niet voldoende verhit is om alle bacteriën te doden. Te hoge temperaturen kunnen ook de frituurolie zelf aantasten, wat kan leiden tot de vorming van schadelijke (kankerverwekkende) stoffen.
Bij elektrische frituurpannen kun je de temperatuur eenvoudig regelen met een knop. Gebruik je een pan op het fornuis, dan kun je de olie testen door er een stukje brood in te gooien. Als het brood bruist en bruin wordt, is de temperatuur goed. Een keukenthermometer kan hierbij ook helpen.
Uit veiligheidsoverwegingen is het aan te raden een regelbare elektrische frituurpan te gebruiken.
Het is belangrijk om de frituurolie regelmatig te verversen, idealiter na vijf tot zeven keer gebruik. Verouderde olie kan een sterke geur of smaak ontwikkelen, donker worden, stroperig worden of gaan walmen. Meng nooit nieuwe olie met oude olie.
Als de temperatuur van de olie te laag is, absorberen gefrituurde producten te veel olie, wat ongezond is. Ook is er dan een risico dat het voedsel niet volledig gaar wordt, waardoor niet alle bacteriën worden gedood.
Barbecue, gourmet en fondue: #
Hygiëne is superbelangrijk bij deze kookmethoden, omdat er een verhoogd risico is op kruisbesmetting tussen rauw en gaar vlees. Houd rauwe en gare producten gescheiden en gebruik aparte borden en bestek. Vul de tafel regelmatig bij in plaats van alles in één keer neer te zetten zodat bacteriën geen kans krijgen om zich te vermenigvuldigen. Door vlees, vooral kip, van tevoren te koken, wordt de binnenkant alvast gaar en dood je de bacteriën.
Opwarmen van bereide gerechten #
Het opnieuw opwarmen van restjes, oftewel kliekjes, moet zorgvuldig gebeuren om alle bacteriën te doden. Zorg ervoor dat je het kliekje goed doorverhit tot een temperatuur van minstens 75°C. Het is belangrijk om het gerecht tijdens het opwarmen regelmatig om te roeren. Dit zorgt ervoor dat het eten overal even warm wordt.
Bij het opwarmen in de magnetron moet je extra opletten. Omdat de magnetron het eten niet overal even warm maakt, is het belangrijk om het gerecht tussendoor goed om te roeren. Zo voorkom je koude plekken waar bacteriën kunnen overleven. Na het opwarmen kun je het gerecht het beste meteen opeten. Als er toch restjes overblijven, is het veiliger om deze weg te gooien in plaats van ze opnieuw op te warmen.
Tip: Iedereen bewaart wel eens een restje. Er zijn echter duidelijk risico’s verbonden aan het bewaren en het weer opwarmen hiervan. Beperk de hoeveelheid restjes daarom tot een minimum.
Bereiden van koude gerechten #
Bij het bereiden van koude gerechten is het belangrijk om te onthouden dat bacteriën niet worden gedood door verhitting. Zelfs in de koelkast kunnen bacteriën overleven, hoewel koeling hun groei vertraagt. Zodra je ingrediënten uit de koelkast haalt, beginnen de bacteriën zich sneller te vermenigvuldigen vanwege de hogere temperatuur.
Daarom is het aan te raden om ingrediënten voor koude gerechten pas kort voor de bereiding uit de koelkast te halen en de bereidingstijd zo kort mogelijk te houden. Ingrediënten die eerst worden verhit, zoals een gekookt ei, moeten volledig afkoelen voordat ze aan een koud gerecht worden toegevoegd. Eet koude gerechten direct na bereiding op, of bewaar ze in de koelkast tot je ze gaat eten.
Hygiënisch werken is van belang om kruisbesmetting te voorkomen. Gebruik schoon keukengereedschap en was je handen voordat je begint met de bereiding. Was de ingrediënten indien nodig. Let ook goed op de versheid en kwaliteit van de ingrediënten. Zelfgemaakte koude gerechten kun je het beste niet langer dan twee tot drie dagen in de koelkast bewaren.
Sommige rauwe producten, zoals vlees, kip, vis en eieren, kunnen bacteriën bevatten. Het is daarom afgeraden om deze rauw te consumeren of te gebruiken in gerechten die niet worden verhit. Zachte kazen, zoals brie, die gemaakt zijn van niet-gepasteuriseerde melk, kunnen listeriabacteriën bevatten. Zwangere vrouwen wordt geadviseerd om geen kaas te eten die gemaakt is van niet-gepasteuriseerde melk. Als je niet zeker weet of de kaas van gepasteuriseerde of niet-gepasteuriseerde melk is gemaakt, kun je dit op het etiket controleren of het zekere voor het onzekere nemen en de kaas niet eten.
Afkoelen #
Als je warm eten wilt bewaren, is het belangrijk dit snel af te koelen en in de koelkast te zetten. Het beste is om het binnen een uur na de bereiding af te koelen. Dit kan efficiënter door het eten in kleinere porties op te delen, waardoor het sneller afkoelt. Dit maakt het ook makkelijker om het later op te warmen. Voor grotere stukken, zoals een heel stuk vlees, gebruik je schoon keukengerei om het in een schaal of bak te plaatsen. Plaats dit vervolgens in een bak met water en ijs en roer regelmatig, zodat het eten gelijkmatig afkoelt. Vul indien nodig het ijs bij.
Het is belangrijk het gerecht zo snel mogelijk in de koelkast te plaatsen, idealiter binnen een uur.
Als je het eten tijdens het afkoelen afdekt, doe dit dan niet volledig dicht. Een deksel dat niet volledig sluit zorgt voor betere luchtcirculatie en voorkomt condensatie, wat het afkoelproces versnelt.
Nitraat in groente #
Nitraat komt van nature voor in veel groenten. Sommige groenten, zoals andijvie, rode bieten, bleekselderij, Chinese kool, koolrabi, paksoi, postelein, raapstelen, sla, spinazie, spitskool en venkel, bevatten hogere hoeveelheden nitraat. Hoewel nitraat op zichzelf niet direct schadelijk is, kan het in ons lichaam gedeeltelijk worden omgezet in nitriet, wat wel schadelijk kan zijn als het in grote hoeveelheden wordt geconsumeerd.
Nitraat kan ook omgezet worden in nitriet door het verleppen van groente of het bewaren van restjes nitraatrijke groenten. Daarom wordt aangeraden om niet vaker dan twee keer per week een maaltijd met nitraatrijke groenten te eten. Het is ook belangrijk om verlepte delen van de groente te verwijderen en geen restjes van nitraatrijke groente te bewaren.